Frigo o temperatura ambiente? Ecco (per la scienza) come conservare le uova


Esistono due tipi di persone al mondo: quelle che tengono le uova in frigo e quelli che credono che tenerle in a temperatura ambiente sia meglio.

La controversia tra i sostenitori delle ‘uova fredde’ e ‘uova tiepide’ ha infuriato per anni, tanto che recentemente il giornale britannico ‘Daily Mail’ ha commissionato a uno studio scientifico di provvedere a trovare una risposta definitiva a questa domanda tanto discussa. La risposta potrebbe sorprendere. Ma prima, ricordiamo le argomentazioni dei due schieramenti del dibattito.

Da un lato ci sono quelli che credono che se le uova non sono tenute in frigo -nell’apposito cestino di plastica- c’è il rischio di intossicazione alimentare. Secondo il ‘British Egg Information Service’, l’unico posto in cui tenere fresco il cibo e evitare sbalzi di temperatura è il frigo. Questo punto di vista è sostenuto da alcuni esperti di veterinaria dell’università di Bristol, che dicono che se un uovo è contaminato con il batterio della salmonella, conservarlo a temperatura ambiente favorisce la moltiplicazione del batterio, mentre in frigo si evita la prolificazione. Sfortunatamente, dicono, non si possono avvertire cambiamenti né nel colore né nell’odore o nella consistenza. Anche oltreoceano ci sono sostenitori di questa fazione: secondo gli scienziati dell”AM University’ in Texas, la temperatura ottimale per una buona conservazione è tra i 0.6°C e i 2.2°C. La temperatura di un frigo è tipicamente tra 1.7°C e 3.3°C -ma ovviamente ognuno può regolarla come vuole. Gli scienziati della ‘Mayo Clinic’ sono ancora più cauti, in quanto sostengono che le uova siano da buttare addirittura dopo appena due ore fuori dal frigo.

Totale idiozia per i fautori delle uova a temperatura ambiente, che insistono sul fatto che mettere le uova in frigo ne alteri il sapore e produca effetti disastrosi nella preparazione di dolci e non solo, in quanto la bassa temperatura delle uova non si amalgama con quella degli altri ingredienti. Secondo i presentatore britannico Tim Hayward ha detto: “Un uovo freddo dovrebbe essere tenuto per una settimana a temperatura ambiente prima di essere utilizzato”. “Lo spazio per le uova nel frigo – ha detto il presentatore – è il posto peggiore in cui conservarle. Il costante movimento di apertura e chiusura della porta fa mischiare albume e tuorlo, e gli odori degli altri cibi possono penetrare il guscio”. In risposta a queste posizioni il ‘British Egg Information Service” ha dichiarato che l’importante è evitare gli sbalzi di temperature, ad esempio quando le uova si tolgono dal frigo e si trasportano in una macchina calda, e che le uova vanno conservate al di sotto dei 20°C. Per evitare i continui movimenti delle porte del frigo, invece, consigliano di conservare le uova direttamente nella loro scatolain un ripiano del frigorifero.

Com’è evidente, ci sono pareri molto contrastanti, così il Daily Mail ha commissionato ad alcuni esperti un esperimento: sono state conservate due scatole di uova per due settimane in due ambienti diversi, una in frigorifero e l’altra in una stanza a temperatura ambiente. I campioni sono stati costantemente monitorati per verificare la contaminazione da vari batteri, come la salmonella. Il risultato dopo la prima e la seconda settimana è stato lo stesso. Non c’è stata differenza tra le due scatole, ognuna è rimasta ‘salva’ da ogni tipo di batterio. Il responsabile dell’esperimento, Jay Tolley, ha dichiarato che “Non c’è alcun vantaggio nel conservare le uova nel frigorifero rispetto al tenerle in una stanza a temperatura ambiente”. Per cui questo esperimento dimostra che non c’è ragione di conservare le uova in frigo.

Ora l’unica questione che resta da chiarire è: cosa ci faremo con lo spazio liberato nel frigorifero?

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